14 Ноября 2010 // Технологии

Хлебное место

Мы давно хотели снять фоторепортаж о каком-нибудь пищевом производстве, то есть показать в прямом смысле «кухню» ресторана или кулинарного магазина, а если повезёт — и большого предприятия. К сожалению, на хлебзаводе экскурсии не проводятся — стратегически важное производство снимать нельзя. 

Зато накануне мы с согласия руководства ТЦ «Никольский» посетили цеха, где для посетителей местного супермаркета готовят мясо, рыбу, полуфабрикаты, салаты и выпечку. Мы познакомились с ассортиментом, узнали, какие продукты здесь используют, и посмотрели, как проходит процесс выпечки хлеба.

Кулинарная продукция «Никольского» хорошо известна в Орехово-Зуеве. Отдел, в котором продают самые разнообразные вкусности, приготовленные здесь и сейчас, занимает большую площадь в универсаме сети «Копейка». Несмотря на присутствие на территории такого бренда, производство полностью самостоятельно — даже касса здесь своя. Впрочем, «Копейке» такое соседство на руку: привлекает клиентов.

Небольшую экскурсию по кулинарии для нас провели Светлана Валентиновна Каблева, технолог, и Вера Васильевна Чурикова, руководитель производства. 

Несколько цехов компании «Форвард-О» располагаются прямо по периметру супермаркета. В одном обрабатывают рыбу, в другом — мясо, в третьем делают салаты. Продукция поступает на прилавки магазина и в местное кафе. Что интересно, больше нигде эта кулинария не продаётся.

Живая рыба

Что важно, в производстве не используются консерванты, а то же мясо приходит преимущественно в охлаждённом виде — замороженным продуктам дорога сюда заказана. Начальник кулинарного цеха Ирина рассказывает, что в ассортименте здешних мастеров — 300 разновидностей только салатов, коих ежедневно готовится по 30-40 видов. 

Так как консерванты исключены, хранится вся продукция не более 12 часов, в некоторых случаях — и не более шести. «Не приведи Господь, если я или технолог узнаем, что салат простоял лишний час — сразу на работника накладывается дисциплинарное взыскание», — говорит Вера Васильевна. Естественно, покупатели не всегда разбирают всё приготовленное: кушанья приходится списывать. 

Руководитель признаётся: когда кулинарию открывали (а было это в 2006-м году), списывать приходилось много. Теперь же специалисты, исходя из опыта, научились прогнозировать, сколько и каких продуктов купят посетители, поэтому выбрасывать приходится меньше. Например, спрос повышается в пятницу и субботу, в то время как в понедельник и вторник он невелик.

Говоря о качестве, нельзя не упомянуть и то, что работают повара и кулинары по системе общественного питания. Нормы определяются по сборникам, одобренным Минздравом. Такая система позволяет вводить в ассортимент новые и фирменные блюда. Кстати, состав блюд и всю информацию о продукции можно прочитать на стенде прямо в отделе. Интересующихся много, приходят и вооружённые фотоаппаратом конкуренты — перенимать опыт.

В компании выписывают комплект из пяти специальных журналов для профессионалов. Вера Чурикова как раз держит одно из таких изданий в руках: она внимательно изучает описанные там блюда и делает пометки — уже через пару дней приглянувшаяся новинка появится на прилавке. Продавать блюдо для начала будут практически по себестоимости — так изучается спрос. От покупателя зависит, будут ли продукт готовить в дальнейшем и войдёт ли он в ассортимент. 

Из кулинарного отдела мы перемещаемся в мини-пекарню. Здесь ежедневно трудятся пять человек, но эти пятеро производят за смену 70 наименований хлебо-булочных изделий. Коллектив — вообще отдельная тема разговора. Многие работают на этом производстве еще со времен «Фабрики-кухни», действовавшей в этом здании еще в советские времена, все профессионалы, имеют соответствующее образование, кто-то даже учится в профильных институтах.

Помимо батонов на любой вкус, здесь выпекают пирожные, сдобные булочки и делают торты на заказ. Бригада работает с семи утра, смена длится 12 часов, график — два через два.

Сердце пекарни — две больших электрических печи и расстоечные шкафы. Конечно, не все операции производятся вручную: тесто замешивается в миксере, затем раскатывается на столах, а слоёное дрожжевое тесто катает специальная машина. 

Если нужно, тесто делят на равные куски опять же с помощью хитрого устройства, придают необходимую форму изделию. Консервантов, как и в случае с салатами, рыбой и мясом, не используют.

Важный этап в производстве хлеба — расстойка. Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объёма, не пышные, плохо пропечённые, тяжелые, с трещинами. Излишняя расстойка приводит к тому, что изделия становятся расплывчатыми, а мякиш имеет неравномерные крупные поры. Расстойка происходит в специальных шкафах, после этой процедуры формы с тестом помещают в печь.

Процесс приготовления длительный: например, производство обычного батона от замеса теста до получения готового продукта занимает 2.5 часа! Только после этого батон упакуют, нанесут на слюду маркировку и отправят в торговый зал, который расположен прямо за стенкой. И так из месяца в месяц, из года в год. Сделанный с любовью и заботой хлеб разбирают на ура!

Продукция удостоена многих наград и призов.

Заметили опечатку?
Выделите ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter

Вернуться к списку новостей

Это нравится:0Да/0Нет
Гвоздь
Хлеб их нравится. И кулинарка выручает "когда неожиданно пришли гости" ))) Жаль что "Копейки" тоже Ритейл Х5 выкупил, как говорят. Так что ждем там "Перекресток" или еще какую "Пятерку". А у них свой ассортимент производственный утвержденный, так что загнется там кулинарка и будет как во всех "Перекрестках" УГ.
Это нравится:0Да/0Нет
SerP
да, выпечка там суперская)))
Это нравится:0Да/0Нет
Максим Глазков
хороший репортажик)
Это нравится:0Да/0Нет
tna_@mail.ru
Я тоже часто покупаю продукцию кулинарного цеха "Никольский", которая мне очень нравится. А выпечка вообще - бесподобная! Спасибо!
Для того чтобы оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться

  Яндекс цитирования   Яндекс.Метрика