Хлебное место

 
Хлебное место 23.03.2013

Хлебозавод № 1 на ул. Стачки 1885 года – одно из нескольких предприятий, выпускающих хлебобулочные и кондитерские изделия в городе и районе. Свои производства ОАО «Ореховохлеб» есть в Ликино-Дулеве и Куровском. 

Сегодня предприятие производит около 25-ти тонн продукции, а в советские времена было более 100 тонн. Таковы современные реалии: в основном, сетевики не закупаются у местных производителей, небольших магазинов с каждым днем становится все меньше… Продукцию ОАО «Ореховохлеб» просто негде продавать. Выживает предприятие, благодаря собственным торговым точкам.

– Редкий день обходится без звонков от ореховозуевцев, – говорит ген. директор Ольга Анастасьева, – тяжело объяснить представителям старшего поколения, почему в магазинах не найти нашего хлеба. Конечно, стараемся рассказать всем, где его можно купить.

Не все районы города равномерно охвачены торговыми точками от хлебозавода. На Парковской, например, их несколько, а вот жителям такого же большого Крутовского микрорайона пока приходится довольствоваться одной палаткой.  

Но самая «больная» тема – это, конечно же, цены на хлеб. К сожалению, все составляющие себестоимости хлеба: мука, сахар, масло, энергоресурсы и т. п. растут в цене. Заморозить в таких условиях цены на продукцию – для предприятия подобно смерти. Вариант – снизить качество, также не подходит. ОАО «Ореховохлеб» работает по традиционным, еще с советских времен, технологиям со строжайшими требованиями к качеству сырья и готовой продукции. 

Впрочем, в этот день мы с фотографом пришли на предприятие не затем, чтобы говорить о проблемах, наша задача – увидеть, как печется хлеб и изготавливаются кондитерские изделия. Поскольку чистота на производстве – один из основных критериев качества, мы надеваем бахилы, халаты, шапочки и обещаем вести себя спокойно, ничего не трогать, только смотреть.

СЛАДКАЯ РАБОТА

По кондитерскому цеху нас проводит технический руководитель кондитерского производства Надежда Шевченко. Первое, на что обращаешь внимание уже на подходе – это, конечно же, божественный запах. Наверное, трудиться в таких соблазнительных условиях целую смену 8 часов тяжеловато.

– Все ингредиенты свежие, натуральные, – говорит Надежда Алексеевна. – Например, масло мы закупаем только новозеландское, оно самое чистое по бактериологическим показателям, никакая посторонняя флора в нем не растет. Работаем на этом масле уже лет 20.

На хлебокомбинате есть своя баклаборатория, не каждое предприятие сегодня может этим похвастаться. Вот и получается, что на рынке представлено много похожей продукции, но должный контроль («как в советские времена») проводится редким производителем. Технологи ОАО «Ореховохлеб» постоянно проверяют качество сырья, ингредиентов, готовой продукции.

Собственно, как несколько десятилетий назад предприятие работало по ГОСТам (государственным стандартам, разработанным еще при советской власти), так и продолжает, хотя, многие производители перешли на ТУ (технические условия, которые разработали и прописали сами для себя).

Мы с фотографом специально пришли рано утром – именно в это время работницы украшают торты и пирожные, после чего готовая продукция отправляется по торговым точкам. С обеда же и в ночь делаются заготовки.

Оказывается, процесс отделки осуществляется только вручную. Трудоемко, конечно, но зато получается штучный товар.

– Автоматика задействована только на огромных производствах, – поясняет Надежда Алексеевна. – Орехово-Зуевский хлебозавод выпускает в день около 60-ти разных кондитерских наименований, около 700-800 кг – это немного.

Эти 800 кг выпускают около 30-ти человек в 3 смены.

– А вы сами любите сладкое, торты не надоедают?

– Конечно, любим! – отвечают женщины. – И покупаем только свою продукцию, потому что точно знаем: она сделана качественно.

– Как простому потребителю отличить качественную продукцию от плохой?

– Пожалуй, только доверившись собственному вкусу. Конечно же, нужно обязательно смотреть сроки изготовления, но вы, наверное, сами понимаете, что это не гарантия… А раз попробовав хороший торт, сразу все становится ясно. Если он свежий, вкусный – это ни с чем не спутаешь. 

Потом, наше предприятие, например, расшифровывает на этикетках все ингредиенты, входящие в состав торта или пирожного, а некоторые производители – нет. Чем больше информации будет о продукте, тем лучше. Кстати, многие боятся наименований Е, но ведь пищевая добавка пищевой добавке – рознь. Совершенно без них обойтись невозможно. Главное, чтобы они относились к разряду разрешенных и безопасных. К примеру, Е330 – это обычная лимонная кислота, Е-296 – яблочная, Е-901 – пчелиный воск… 

– Вы много лет выпускаете кондитерские изделия. Как изменились вкусы потребителей?

– Народ стал больше тяготеть к натуральный ингредиентам – это радует.

В этом месте нашего разговора фотограф, который тоже попал под обаяние волшебных запахов, не выдерживает и интересуется, куда пропали старые советские торты: «Ландыш», «Пешт», «Колос»… , которые он до сих пор ищет в продаже.

Работницы цеха тоже с ностальгией вспоминают эти наименования. Но признаются, что сегодня мало кто из покупателей будет в восторге от «Ландыша».

– Сегодня все любят торты повкуснее, посливочнее, пошоколаднее… А те торты, что вы вспомнили, в советское время делались по обедненной рецептуре, когда в месяц хлебозаводу отпускалось строго ограниченное количество ингредиентов.

– Скажите, а как же получается, что в крупных магазинах продаются свежие торты, например, из Челябинска или других отдаленных регионов? То, что они действительно свежие, не только на этикетке написано, но ясно и по вкусу…

– На сегодняшний день существует технология заморозки тортов – готовый торт быстро подвергают очень низкой температурной обработке. Такой продукт может довольно долго храниться. А когда его привозят в магазин, то размораживают, и срок годности будет считаться со дня разморозки, а не изготовления.

– Вы сами придумываете дизайн ваших тортов? Или существует определенный шаблон?

– Главное – соответствие достаточно жестко прописанной рецептуре. Например, для украшения торта «Мирабелла» положено 100 граммов крема, строго определенное соотношение других полуфабрикатов. А уж какие розочки или завитушки мы сотворим из этих 100 граммов – красные или синие, большие или маленькие, отдано на наше усмотрение.

– Вы работаете по индивидуальным заказам?

– Да, мы предлагаем торты на заказ к свадьбам, юбилеем, детским праздникам. Дизайн, ярусность, ингридиенты можно выбрать по каталогу.

– Как попасть к вам на производство? Достаточно ли окончить училище?

– Как правило, после 114-го училища, готовящего выпускников по специальности повар-кондитер, к нам и приходят. Но в любом случае, кто бы не пришел, человека мы обучаем, в основном, на месте, на практике. Остаются не все. Многие молодые задаются целью, немного попрактиковаться и уехать работать куда-нибудь в Москву, другим просто не дано работать кондитером – бывает и такое.

ХЛЕБ С ДУШОЙ

Интересно, но о том, что не все могут печь хлеб, говорят и на его производственных линиях, куда мы отправились сразу после кондитерского цеха.

– Бывает, пришел к нам человек на работу – хороший, грамотный, все делает в соответствии с инструкциями, выдерживает рецептуру, а хлеб у него получается какой-то не такой, – рассказывает заместитель генерального директора по качеству Ирина  Солянкина. – С душой надо печь хлеб! Хотите – верьте, хотите – нет, но не у всех это получается даже в условиях большого производства.

Сегодня над тем, чтобы в городе и районе постоянно продавался свежий хлеб, в общей сложности трудятся около 500 человек. 

На хлебозаводе постоянно что-то замешивается, бродит, печется…

– Наш хлебокомбинат работает по традиционной технологии, в процессе приготовления не применяются никакие улучшители, используется ржаная обдирная и пшеничная мука, хлеб делается только на закваске, а это очень трудоемкий сложный процесс, – говорит Ирина Владимировна.

– А каков срок годности хлеба, и как его правильно хранить?

– Трое суток, разумеется, чем свежее он будет, тем лучше. Если с хлебом ничего не делается долгое время, то он явно содержит в себе много добавок. А вот если быстро портится, то это значит, ингредиенты, из которых он сделан, некачественные.

Хранить хлеб дома лучше просто в хлебнице, знаю, некоторые кладут батоны в холодильник – это лишнее. Если помещаете хлеб в пакет, то не завязывайте его.

Сегодня Орехово-Зуевский хлебокомбинат выпускает несколько популярных наименований: «Мариинский», «Столичный», «Рижский», «Донской», последняя новинка – заварной хлеб с сухофруктами.

Из-за большого внимания, уделяемого качеству продукции, не всегда удается даже выпустить некоторые сорта хлеба. Так, например, произошло с «Бородинским». Солод для него сегодня – не такой, как был в советские времена, из-за этого хлеб начал получаться сероватый. Озаботившись этим вопросом, технологи выяснили: чтобы бородинский получился по-настоящему темным, в современных условиях его придется еще дополнительно подкрашивать. Но этого делать не стали, пришлось вообще отказаться от выпуска такого ненатурального хлеба.

Большинство сортов – очень трудоемки в производстве. Взять «Рижский». На заводе мы были в 10 утра, для этого хлеба рабочие только-только начали делать заварку, к 16 часам готовят закваску, затем готова опара, потом тесто, а выпекают его ночью. Хлеб выходит из печей только к 3-м утра, потом его сразу же повезут на продажу в торговые точки.

Закваска для любого сорта хлеба смешанной валки также делается традиционным способом – с использованием живых микроорганизмов, которые должны бродить. Именно поэтому, считают на производстве, в современных домашних хлебопечках все равно не получится полностью натуральный хлеб, т. к. для хлебопечек продаются уже готовые смеси.

Разделка и выпечка – последние этапы. В алюминиевую форму хлебный делитель отмеряет порцию теста, которая потом некоторое время будет находиться в расстойном шкафу. До полной готовности остается недолго. Будущие хлеба отправляются в печь и там выпекаются при определенной температуре выпечки.

Как ни странно, но несколько первых изделий, выходящих из печи, отправляются на переработку. А вот начиная примерно с 10-й буханки можно сказать, что партия испеклась. Осталось упаковать хлеб и как можно скорее, буквально с пылу с жару, отправить по магазинам.

Приятного аппетита нам всем.

Заметили опечатку?
Выделите ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter

Вернуться к списку новостей


Материалы по теме:

Это нравится:1Да/0Нет
Федор
Самый вкусный черный хлеб- наш ореховский под названием Донской. Все , кто приезжают к нами гости , говорят , что такого настоящего вкуса хлеба нет больше нигде! Земной поклон хлебокомбинату и людям, работающим в нем и сохраняющим традиции.
Это нравится:1Да/0Нет
kamenshik
Вот что интересно — всё в жизни может приестся, торты, калачи и т.п. А хлеб никогда. «Хлеб всему голова»!
А какой был хлеб в моё детство — (СССР ☭) дух, я вам скажу от него исходил не передаваемый. Кто помнит, не дадут соврать))
Это нравится:0Да/0Нет
Дмитрий М
Вот хлебозавод практически и не утратил традиций, молодцы.
Это нравится:0Да/0Нет
c.shishkin2012
устанавливайте больше своих торговых точек , палаток и создавайте конкуренцию , можно даже рядом с новыми сетевыми маркетами и народ будет знать , что выйдя из него он тут же купит хлеб отличного качества , а не серпуховское г.(да простят они меня) и не сетевую продукцию плесоневеющию через день. Многие ленятся пройти несколько метров , а так вышел и купил. Так , что открывайте больше точек
Это нравится:0Да/0Нет
lknsfos
Донской у Ореховохлеба действительно лучший из "кирпичей" что когда-либо ел, но Люберецкий конечно лучше всяких Серпуховских и, тем более, "хлебадо10рублей", и вкусен, но до Щёлковского далеко. Но только в Ашане вот Щелковский разительно отличается от того, что продают в самом Щелково в палаточках незапечатанным. Правда с люберецким такая же беда...
Это нравится:0Да/0Нет
VKuser34152251
Белый ореховский хлеб(например "люберецкий")можно есть только в день,когда его испекли, на следующий день есть невозможно:крошится и теряет вкусовые качества.
Это нравится:0Да/0Нет
ЛОКОЮР
Увольте всех сотрудников из отдела сбыта / маркетинга (если такой, конечно, есть) и наберите новых профессионалов.
Это нравится:0Да/0Нет
Товарищ
если хлеб крошится-дешевая мука, низкий сорт
Это нравится:0Да/0Нет
E999
Да,наш хлеб вкусный, особенно без упаковки. Еще мне нравятся маленькие сладкие булочки - свердловская, лакомка, венгерка с яблоками и наше пирожное "картошка" вкусное и отличается от других производителей, тем, что наши не добавляют ром, потому что он портит весь вкус.
Это нравится:0Да/0Нет
1526362
Цитата
VKuser34152251 пишет:
Белый ореховский хлеб(например "люберецкий")можно есть только в день,когда его испекли, на следующий день есть невозможно:крошится и теряет вкусовые качества.
Ну не правда если в хлебнице лежит то он и на второй день нормальный
Страницы: 1 2 3 След.
Для того чтобы оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться

  Яндекс цитирования   Яндекс.Метрика